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alternovum Ausgabe 3/2019

Gesunde Ernährung für ein gutes Leben im Alter

Warum hochwertige Lebensmittel so wichtig sind. – Ein Beitrag von Georg Tragenkranz.

Unterhaching, 18. Dezember 2019

Eine adäquate bedarfsgerechte Versorgung der Stiftsbewohner ist KWA wichtig. Aus diesem Grund haben die KWA Küchenleiter den tatsächlichen Bedarf in den KWA Einrichtungen immer im Blick. Denn: Die Ernährung spielt im Alter eine maßgebliche Rolle, wenn es um die Gesundheit geht. Zudem empfinden viele ältere Menschen das Essen als Highlight des Tages, zumal sie sich dazu im Restaurant mit anderen treffen und unterhalten können.

Einen wichtigen Stellenwert hat die Aufgabe, eine qualitativ hochwertige Ernährung zu gewährleisten, die nicht nur die Standards erfüllt, sondern auch dem Anspruch unserer Bewohner entspricht. Unser Qualitätsmanagement-System hilft uns dabei. In Form von internen und externen Audits wird geprüft, ob Vorgaben eingehalten werden. Bei Bedarf werden korrigierende Maßnahmen eingeleitet und nachgehalten, sodass eine hohe Speisenqualität erzielt wird.

Zudem arbeiten wir mit sogenanntem „Category Management“ (Warengruppenmanagement): Damit wird sichergestellt, dass die eingekauften Produkte unseren betriebseigenen, hohen Standards entsprechen. Außerdem haben wir eine „Schwarzliste“ erarbeitet. Minderwertige Lebensmittel, wie zum Beispiel Käse- oder Schinkenimitate, sind in KWA Küchen nicht zugelassen. Beim Einkauf werden regionale Anbieter berücksichtigt. Es gilt hier, einen jährlichen Bedarf an Lebensmitteln im Wert von über 4,5 Mio. Euro KWA-weit sinnvoll zu decken.

Der Convenience-Grad (= Anteil an Fertiggerichten) liegt in unseren Küchen derzeit durchschnittlich bei nur 13 %. Rund 87 % aller Hauptgerichte werden in den KWA Küchen in Eigenproduktion frisch hergestellt. Das ist ein sehr guter Wert für Großküchen. Um dies leisten zu können, ist ein professionelles Mitarbeitermanagement nötig.

Ein besonderes Angebot ist die „Sanfte Küche“ von KWA: In diesem Konzept sind Kau- und Schluckbeschwerden in verschiedenen Abstufungen berücksichtigt. Mit Frühstück als Schaumkost und anderen eigens entwickelten Rezepten ohne Texturen kann auch für Bewohner mit Einschränkungen ein kompletter Beköstigungstag mit schmackhaften Speisen dargestellt werden. Zur Unterstützung in Ernährungsfragen haben wir Diätassistenten und diätetisch geschulte Köche beschäftigt, die unseren Küchenleitern mit Rat und Tat zur Seite stehen und bei Bewohneranfragen tätig werden können.

Ein ganz wichtiger Aspekt ist der gastronomische Ansatz in unseren KWA Küchen. Hierfür wurde in einer bereichsübergreifenden Arbeitsgruppe das Konzept “KWA Gastronomie“ erstellt und KWA-weit umgesetzt. Einige Themen aus diesem Konzept sind:  

Das mit Einbeziehen der Bewohner durch die Präsenz der Küchenleiter und Fachkräfte in den Restaurants (Cafés). Dabei geht es vor allem darum, nah am Bewohner zu sein. Zudem wurden und werden sukzessive Frontcooking-Stationen implementiert, damit frisch vor Ort agiert werden kann. Warmhaltezeiten von Lebensmitteln werden dadurch extrem verkürzt, gleichzeitig werden Nährstoffe und Vitamine geschont. Auch auf spezifische Bewohnerwünsche kann so viel besser eingegangen werden. Hier ist zu beobachten, dass der überwiegende Teil an Bewohnern, die neu einziehen, dieses Frontcooking-Angebot sehr gerne nutzt.

Im KWA Gastronomie-Konzept sind auch Grundsätze der Menüplanung festgelegt, so zum Beispiel, dass Schweinefleisch max. drei Mal pro Woche angeboten wird. Bei allen Menüs kann zwischen verschiedenen Beilagen gewählt werden. Das sorgt für größtmögliche Vielfalt und Abwechslung. Zusätzlich werden in den Angebotssegmenten Vorspeise, Beilagen und Dessert immer Alternativen angeboten. Das Einführen des 4-Gang-Menüs und eines Salatbuffets ist dem Umstand geschuldet, dass bereits ab dem 51. Lebensjahr der Energiebedarf abnimmt. Daher muss für die Generation 50plus die Nährstoffdichte erhöht werden, um den Bedarf adäquat zu decken.

Die Einführung eines klassischen Restaurantbetriebs mit der Vorgabe, Speisen à la Carte anzubieten, ist ebenfalls vorgesehen, zum Teil bereits realisiert. Wenn der Bewohner mitteilt, dass er nicht in der Wohnung essen möchte, sondern ins Restaurant kommt, kann er sein Menü am Tisch wählen. Private Feierlichkeiten und Sonderveranstaltungen können im Haus in einer sehr guten Qualität angeboten und durchgeführt werden, sodass es auch bei Immobilität möglich ist, seine Geburtstage standesgemäß zu feiern.

Für mich persönlich sind diese Maßnahmen unabdinglich. Dazu gehört nicht nur das Einhalten der Vorgaben, was durch unsere Küchenleiter gewährleistet ist, sondern auch die zugehörige innere Haltung. So haben wir die Möglichkeit, den Alltag unserer Bewohner zu verschönern und sie im Bestreben, sich gesund zu ernähren, zu unterstützen.

 

Alle Informationen rund um unser Konzept "Sanfte Küche"

Ein besonderes Angebot ist die "Sanfte Küche" von KWA: In diesem Konzept sind Kau- und Schluckbeschwerden berücksichtigt.

Georg Tragenkranz, Bereichsleiter KWA Küchen

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