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Andreas Appenzeller, Küchenchef im KWA Parkstift Hahnhof
alternovum Ausgabe 1/2020

Der Aromenfänger

Zu Besuch in der Stiftsküche von Andreas Appenzeller im KWA Parkstift Hahnhof in Baden-Baden. - Ein Beitrag von Jörg Peter Urbach.

Baden-Baden, 20. März 2020

Andreas Appenzeller liebt seine badische Heimat. Hier wuchs er auf, hier absolvierte er beim Sternekoch Gutbert Fallert in Sasbachwalden seine Ausbildung, hier führten seine Eltern einen Landgasthof. Aber ein junger, aufstrebender Koch muss hinaus in die Welt und so machte er sich in Österreich, in der Schweiz und in Spanien auf Aromenfang. Auf Mallorca lernte er die mediterrane Küche kennen, er stand in der Tegernseer "Überfahrt" und in der "Bühler Höhe" am Herd und sammelte im Hotel Frutt Lodge & Spa im Schweizer Kanton Obwalden auf 2000 Metern Meereshöhe neue kulinarische Erfahrungen. "Das war mein extremster Job", erinnert sich Appenzeller. "Eine spannende Zeit, mit viel Verantwortung und riesigem Druck. Ich habe nur noch für die Arbeit gelebt. Freie Wochenenden gab es nicht. Die Gourmetküche kennt keine Kompromisse."

Eine Auszeit war dringend nötig, die sich Appenzeller auf Mallorca nahm. In dieser Zeit klärte sich vieles und der Zufall war sein Diener. Ein Freund machte ihn auf die Vakanz im Hahnhof aufmerksam und nach sechzehn Jahren kulinarischer Rastlosigkeit übernahm er im Sommer 2018 die Position als Küchenleiter. "Natürlich war das anfangs eine Umstellung für mich, denn das Kochen in der Gemeinschaftsverpflegung stellt ganz andere Herausforderungen als die Hotel- oder Gourmetküche. Aber genau das hat mich gepackt." 

In Abstimmung mit KBS-Chef Thomas Schurr konnte Appenzeller als Stellvertreter Till Grantz gewinnen, mit dem er schon in der Schweiz zusammengearbeitet hatte. "Unsere Fachkräfte kommen alle aus der gehobenen Gastronomie und wir bringen dieses Knowhow vorteilhaft in die Stiftsküche ein", betont Appenzeller. "Wir arbeiten als Team konzentriert und harmonisch. Und der Humor darf nicht zu kurz kommen."

Appenzeller setzt erfolgreich das "Cook and Chill"-Konzept um, ein Verfahren, das nicht nur in der Gemeinschaftsverpflegung, sondern auch in der Gourmetgastronomie angewandt wird. Dabei werden Speisenzubereitung und -ausgabe zeitlich und räumlich voneinander getrennt, mit zahlreichen Vorteilen, gerade im speisehygienischen Bereich. "Das macht uns bei den strengen Verordnungen im deutschen Lebensmittelrecht deutlich flexibler. Von den Bewohnern erhalten wir zur Qualität unseres Angebotes sehr positives Feedback", sagt Appenzeller. Einmal im Monat gibt er interessierten Bewohnern und dem Stiftsbeirat einen Ausblick auf die Speisepläne der nächsten vier Wochen – denn es gilt, pro Monat 84 verschiedene Gerichte anzubieten; Wünsche werden, wenn möglich, umgesetzt. Dazu kommen monatliche Dämmerschoppen mit kulinarisch wechselndem Angebot, ein Wildabend im Herbst, ein Candlelight-Dinner und das sommerliche Grillfest. "Das ist zwar viel, aber alles sehr strukturiert. Und wir entwickeln unser Potenzial immer weiter." 

In der Freizeit entspannt Appenzeller am liebsten in seinem großen Garten. "Dort gibt es Kräuter und Gemüse und ich kann meiner Vorliebe für alte Obstsorten nachgehen." Einen eigenen Apfelessig hat Appenzeller bereits angesetzt, in der kommenden Saison soll es Most und Cidre geben. "Jetzt habe ich endlich die Zeit für solche Hobbys. In der Gourmetküche wäre das nicht möglich gewesen. Deshalb bin ich sehr glücklich, dass sich im Hahnhof für mich ein beruflicher Kreis geschlossen hat. Ich bin wieder zu Hause."

Wir arbeiten als Team konzentriert und harmonisch.

Andreas Appenzeller, Küchenchef im KWA Parkstift Hahnhof

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