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alternovum Ausgabe 1/2021

Kulinarik trifft Kreativität

Werdegang und Küchenphilosophie von Jesco Schambach, dem Küchenleiter im Unterhachinger KWA-Wohnstift. – Ein Beitrag von Jörg Peter Urbach.

Unterhaching, 08. April 2021

Woran andere Köche ein ganzes Berufsleben arbeiten, das hat Jesco Schambach in fünfzehn Jahren geschafft. Seine beeindruckende Karriere am Herd verlief im Eiltempo. Mit 27 Jahren war er bereits Küchenleiter in einem Bio-Hotel, hatte an einem Bio-Kochbuch mitgeschrieben und als Fleischexperte im Fernsehen mit Grillmythen aufgeräumt. Seit Juli 2020 leitet der 30-jährige Schambach die Küche im KWA Stift am Parksee, wo er mit seinen frischen Ideen ein neues kulinarisches Kapitel aufgeschlagen hat. 

„Ich wollte schon immer Koch werden. Bereits mit zwölf habe ich in der Ottobrunner Ratsstuben Kartoffeln und Zwiebeln geschält“, erinnert sich Schambach an seine ersten beruflichen Schritte.

Die Ausbildung führte den in München aufgewachsenen Schambach nach Österreich. Im Hotel Unterbrunn in Neukirchen am Großvenediger nahm der Sternekoch Hubert Schieber den 15-Jährigen unter seine Fittiche. Sein prägendstes Erlebnis aus dieser Zeit war das Praktikum bei Dorfmetzger. Seitdem hat Schambach ein anderes Verhältnis zum Thema Fleisch: „Das ganze Tier ist edel – nicht nur die vermeintlich ‚edlen Teile‘. Das setze ich auch in meiner Küche um.“ 

2009 schloss Schambach in München noch eine Lehre im Service an. Nach einem einjährigen Gastspiel im Restaurant Schapeau begann seine beruflich prägendste Zeit. Erstmals kam er als Koch mit dem Thema Bio in Berührung. „Ich war sehr selbstbewusst, dachte, ich kann ja schon alles. Doch bei Mario la Pietra im Biorestaurant Da Vinci begann meine wirkliche Lehre. In den fünf Jahren hat er mir gezeigt, wie ich auf dem Teller kreativ spielen kann.“ Anschließend ging Schambach ins Glonner Biohotel Gut Sonnenhausen, wo er neben seiner Arbeit den Meister als Jahrgangsbester absolvierte. 2017 stieg er dort zum Küchenchef auf und startete durch: Er führte ein Feuerrestaurant ein, es wurde ursprünglich gekocht – auf offenem Feuer, ohne technische Hilfsmittel. Dieses nachhaltige Konzept brachte dem Biohotel den „Grünen Stern“ vom Guide Michelin ein. Schambach hatte seine Ziele erreicht.

Warum wechselte er dann in die Küche des KWA Stifts am Parksee? „Ich habe fünfzehn Jahre lang ausschließlich für die gehobene Gastronomie gelebt. 16 Stunden täglich, an sechs Tagen die Woche. Da hat man für eine Familie keine Zeit. Hier im Parkstift kann ich meine hohen kulinarischen Ansprüche mit dem Privatleben gut vereinbaren.“

Aus dem anfänglichen Respekt vor dem Kochen in der Gemeinschaftsverpflegung wurde rasch die neue Triebfeder für Schambachs kulinarischen Erfindungsgeist. „Ich kann hier genauso kreativ arbeiten wie in der gehobenen Gastronomie, die ein Markenzeichen des Stifts werden soll.“ Sowohl bei der Speiseplangestaltung als auch beim Veranstalten außergewöhnlicher kulinarischer Events geht Schambach neue Wege. Im Fokus dabei: die Regionalität. Obwohl er selbst ein Fleischkenner ist, hat er bereits zahlreiche vegetarische und auch vegane Speisen entwickelt. 

Was ist ihm als Küchenchef wichtig? „Positive Stimmung und stressige Momente müssen im Team immer in der Balance sein. Das geht nur über ehrliches Miteinander. Und der Spaß darf nicht zu kurz kommen.“ Jede Woche macht der Küchenleiter seine Runde im Café, spricht mit den Bewohnern und erfährt deren kulinarische Wünsche. So entwickelte er das monatliche Galadinner für 30 Gäste, bei dem er mit wechselnden Teammitgliedern kocht, und eine „Spanische Woche“.

Für den Sommer sind exquisite Barbecues geplant.

In der aktuellen Lage hebt Schambach die Koch- und Esskultur im Stift hervor: „Die Bewohner sind durch Corona stärker ans Haus gebunden. Deshalb brauchen sie neue Highlights – die bieten wir mit unserer gehobenen Küche.“ Auch privat kommt Schambach nicht ganz vom Essen weg – er ist leidenschaftlicher Angler. „Seitdem ich bei KWA bin, kann ich die Seen endlich mal bei Tageslicht bewundern“, erzählt Schambach und lässt seinen Blick durch die blitzblanke Küche schweifen. Gleich endet sein Arbeitstag. Und dann ist Familienzeit.
 

Ich kann hier genauso kreativ arbeiten wie in der gehobenen Gastronomie, die ein Markenzeichen des Stifts werden soll.

Jesco Schambach, Küchenleiter im KWA Stift am Parksee

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